SO WIRD BEAN-TO-BAR SCHOKOLADE HERGESTELLT
Der „Bean-to-Bar“ Prozess, also von der Kakaobohne bis zur Tafelschokolade, ist eine Abkürzung für den langen Prozess der Schokoladenherstellung in Mikrochargen. Die Herstellung von handwerklicher Schokolade umfasst mehrere Schritte.
1. Die Entdeckung
Der erste Schritt in diesem Prozess besteht darin, die Kakaoplantagen zu kartieren, um die am besten geeignete Herkunft der Kakaobohnen für unsere Schokoladen zu finden. Wann immer möglich, tun wir dies persönlich, arbeiten aber immer mit vertrauenswürdigen Erzeugern zusammen, die uns mit Kakaobohnen höchster Qualität versorgen.
2. Beschaffung
Wir schließen Vereinbarungen mit Landwirten und Lieferanten, die durch geeignete Vor- und Nacherntemethoden eine hervorragende Qualität garantieren können. Wir arbeiten mit speziellen Kakaosorten, die direkt am Herkunftsort bezogen werden. Dabei legen wir besonderen Wert auf den Erhalt des Geschmacks, die Unterstützung der Landwirte und die Sicherung einer nachhaltigen Zukunft.
3. Ernte
Kakao wächst das ganze Jahr über und es gibt normalerweise zwei Erntezeiten. Wenn die Kakaofrucht geöffnet wird, befinden sich etwa 30–40 Bohnen im weißen, glitschigen, feuchten Fruchtfleisch. Dieses Fruchtfleisch hat einen fruchtigen, leicht säuerlichen Geschmack mit etwas Süße. Jede Schote wird von Hand mit einer Machete gepflückt und aufgespalten, um an die Kakaobohnen im Inneren zu gelangen.
4. Fermentieren
Nachdem die Kakaobohnen aus der Frucht entfernt wurden, müssen unbeschädigte Bohnen einzeln ausgewählt werden, bevor der Fermentationsprozess beginnt. Dies ist einer der wichtigsten Schritte, damit die Kakaobohnen ihren Geschmack entfalten können. Kakaobohnen werden in Holzkisten gelegt, mit Bananenblättern bedeckt und fermentiert. Der Prozess dauert normalerweise 5–7 Tage, während die Kakaobohnen alle 2–3 Tage gemischt werden. Während der Fermentierung kann die Temperatur auf 46–48 Grad Celsius ansteigen. Am Ende des Prozesses ändert sich die Farbe der Bohnen von weißlich-gelb zu dunkelbraun, sie sind bereit zum Trocknen.
5. Trocknen
Nach dem Fermentationsprozess werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 6-7 % sinkt. Da plötzliche tropische Regenfälle getrocknete Bohnen beschädigen können, erfolgt das Trocknen auf rollenden Holztabletts, die leicht an einen sicheren Ort gebracht werden können. Während des Trocknungsprozesses müssen die Kakaobohnen regelmäßig gedreht werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Sobald die Trocknung abgeschlossen ist, werden die Bohnen gesammelt und einer gründlichen Qualitätskontrolle unterzogen, die einen Schnitttest, Feuchtigkeitsmessung und Geschmackstests umfasst. Abschließend werden die Bohnen für den Transport in Jutesäcke verpackt.
6. Lieferung
Die Kakaobohnen sind versandbereit, einige Kakaobohnen werden mit Segelbooten transportiert, um einen CO2-freien Fußabdruck zu erreichen.
7. Handsortierung
Wenn Kakaobohnen in unserer Produktionsstätte ankommen, wir reinigen sie sorgfältig und entfernen alle Fremdstoffe. Danach überprüfen wir immer wieder Herkunft und Qualität und sortieren anschließend jede Bohne von Hand, wobei wir die beschädigten Kerne aussortieren. Nur die besten Bohnen gelangen in unseren Produktionsprozess.
8. Röstung
Dieser Prozess hat einen entscheidenden Einfluss auf die Aromenentwicklung und das sensorische Profil. Jede Kakaosorte erfordert eine individuelle Rösttemperatur und -zeit. Um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen, müssen Temperatur und Zeit perfekt abgestimmt werden. Wir sind der Meinung, dass das Rösten bei niedriger Temperatur die wesentlichen Aromen der Bohne bewahrt. Daher wenden wir ein spezielles zweistufiges Röstverfahren an, bei dem die Bohnen langsam erhitzt und dann bei niedriger Temperatur geröstet werden.
9. Mahlen
Nach dem Rückkühlvorgang werden die noch leicht warmen Kakaobohnen in eine Mahlmaschine gegeben und dort mit Hilfe von Walzen in kleine Stücke zerkleinert.
10. Entfernen der Schale
Anschließend werden die zerkleinerten Kakaobohnenstücke mit Hilfe eines Luftstromsystems von der Schale getrennt. Kleine Kakaonibs sind bereit, sie in den Mixer zu geben.
11. Melangen
Während des Mahlvorgangs schmilzt durch die Wärme die Kakaobutter und bildet eine braune Masse, die als Kakaomasse bezeichnet wird.
Sobald die Kakaomasse fertig ist, wird unraffinierter Rohrzucker hinzugefügt und über mehrere Tage hinweg kontinuierlich gemischt, bis die gewünschte Textur erreicht ist.
12. Sieben
Nachdem die Schokolade im Melanger fertiggestellt ist, muss sie zur Reifung in Formen gegossen werden. Während des Gießens wird die Schokolade durch ein Sieb in 5-kg-Blöcke gegossen, um unverfeinerte Partikel zu vermeiden.
14.Reifung
Die frisch zubereitete Schokoladenkuvertüre wird sorgfältig in Blöcke gegossen und unter Vakuum gelagert. Die Schokolade reift mindestens 1 bis 3 Monate, damit sich die komplexen Aromen voll entfalten können.
14. Temperieren
Der letzte Schritt bei der Schokoladenherstellung ist das sogenannte Temperieren, bei dem die Kristallstruktur geformt werden muss. Die Schokolade soll glänzend sein und beim Brechen in einer geraden Linie knacken. Dies wird erreicht, indem die Schokolade auf bestimmte Temperaturintervalle gebracht wird, bei denen kontinuierliche Bewegung und Zeitintervalle entscheidend sind. Die Kakaofeststoffe müssen auf etwa 45 Grad Celsius erhitzt, auf 28 Grad abgekühlt und dann auf 31 Grad wieder erwärmt werden. Diese Werte sind Referenzwerte und können je nach Schokolade variieren.
15. Formen
Nach der Reifezeit wird die richtig temperierte Schokolade in sorgfältig gestaltete Schokoladenformen gegossen.
16. Kühlung
Perfekt temperierte Schokolade braucht mindestens 60 Minuten, um im Kühlschrank fest zu werden und sich leicht zusammenzuziehen, sodass die erstarrte Schokolade leicht aus der Form genommen werden kann.
17.Verpackung
Nach dem die Schokolade aus dem Kühlschrank herausgenommen wird, muss man etwa 30 Minuten warten, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat. Sobald sie aufgewärmt ist, kann sie in die endgültige Verpackung gelegt werden.
18. Genießen!
Ich wünsche Ihnen viel Freude mit meinen feinen Köstlichkeiten!
